Un plan de maîtrise sanitaire ou PMS est rattaché à toutes les étapes de production depuis la transformation des produits alimentaires à leur distribution. Ce plan de maitrise alimentaire est habituellement mis en place dans le secteur de la restauration collective mais il commence à s’intégrer dans la grande distribution.
Définir le plan de maitrise sanitaire modèle
Le modèle de plan de maitrise sanitaire se définit comme étant un ensemble de documents et de procédures lié à toutes les étapes de la production. Il est fait pour la restauration collective et commerciale. Par contre, il faut se mettre à l’esprit que ce plan de maitrise sanitaire ne peut jamais être générique puisque toute entreprise doit automatiquement avoir le sien et à ce titre sa mise à jour est automatique.
Les objectifs du plan de maitrise sanitaire modèle
Le plan de maîtrise sanitaire ou PMS va permettre d’assurer non seulement la salubrité mais aussi la sécurité sanitaire de toute production contre tous les dangers biologiques et nous pouvons citer par exemple les bactéries et les moisissures sans oublier les dangers physiques ou chimiques. Or ces dangers biologiques non maitrisés entraient de suite ou à plus long terme toutes sortes d’intoxications alimentaires détectables grâce à différents symptômes précis comme la diarrhée, des vomissements, des malaises, de la fièvre et au pire des cas des décès. Le pan de maitrise sanitaire est le document type qui va servir à la prévention des intoxications alimentaires.
Les différents axes de plan de maitrise sanitaire modèle
Le plan de maitrise sanitaire s’articule autour de 3 grands axes essentiels à savoir :
- Mettre en place les bonnes pratiques d’hygiène
- Elaborer et appliquer des procédures indexées sur les principes de la méthode HACCP
- Etablir un système de traçabilité et de gestion des non- conformités.
Contenu du plan de maitrise sanitaire modèle
- Un plan de maitrise sanitaire va contenir principalement :
- Toute la documentation rattachée aux bonnes pratiques d’hygiène pour tout le personnel
- La maintenance de tous les locaux et des équipements
- Les mesures d’hygiène qui sont préconisées avant, pendant et après la production
- Un plan de lutte contre tout ce qui est nuisible
- L’approvisionnement en eau
- La maitrise des températures
- Un contrôle sévère à l’expédition et à la production
- Toutes les procédures en rapport avec traçabilité et de gestion des produits avec le descriptif du système en question, la procédure de gestion en rapport avec la non-conformité et la procédure de retrait ou de retour de tous les produits en manque de conformité conformes
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Les règles de sécurité pour un restaurant
En dehors de l’hygiène, un restaurant est tenu d’assurer la sécurité du personnel et des clients. En d’autres termes il doit assurer toutes les normes de sécurité et d’accès des établissements destinés à accueillir le public. Le restaurant doit de plus assurer la sécurité des installations en rapport avec la cuisson. Il est obligatoire que les installations de gaz soient non seulement en bon état mais aussi bien entretenues car en cas de contrôle et après constatation d’installations défectueuses, il s‘en suit la fermeture de l’établissement.
